理性看待科学研究结果。
要了解这个问题，你必须了解一点关于红肉代谢物的科学知识以及流行病学知识。
以下是一个快速的入门知识。但在阅读之前，请认识到被贴上致癌物的标签是相当普遍的：不仅像酒精这样的有害化合物有潜在的致癌性[1]，而且健康灵药芦荟和耶尔巴马黛茶也是如此。
实际影响取决于剂量、你饮食中的其他成分以及许多其他因素。
红肉和癌症之间的联系比大多数文章建议的要复杂。要了解所涉及的研究问题，需要花费超过两分钟的时间。
了解你吃的肉
首先，你最好知道红肉到底是什么，如果你打算在这个问题上启发你的朋友（除非他们问起，否则不要真的启发他们......人们讨厌你不加提示地进行营养讲座）。
猪肉不是白肉，不管电视上怎么说。像猪这样的哺乳动物的肉在生吃时通常是红色的，因为其肌红蛋白含量高，所以研究人员和美国农业部认为猪肉是红肉。
虽然鱼和鸡肉都属于白肉的范畴，但它们的营养成分相当不同。因此，我们已经可以看到，红肉与白肉的二分法有点过于简单，不能合理地激励健康或政策决定，甚至没有深入研究草食肉与廉价谷物喂养肉或其他各种问题。但是，红肉中有一些东西可能会导致癌症。我们提到的肌红蛋白可能具有独特的特性，而这些特性可能取决于肉类的加工和烹饪方式。我们稍后将进一步讨论这个问题。
红肉不都是一样的，白肉也不一样。哦，猪肉也不是白肉。
这篇论文究竟是怎么说的？
如果你是红肉的忠实拥护者，并且对营养学有所了解（特别是刚好够危险），请注意不要对这些发现嗤之以鼻，认为自己比科学家知道的更多。
这些头条新闻是基于一份简短的摘要文件，其中提到了对多项研究的大规模分析。本月早些时候，经验丰富的研究人员在世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）开会，得出了一些关于红肉的有力结论。
具体而言，在结肠直肠癌方面，他们将加工红肉列为"第一组"致癌物（"对人类致癌"）。至于普通红肉，它被列为"2A组"致癌物（"可能对人类致癌"）。
有几件重要的事情你应该直接知道。首先，这些发现主要是指结肠或直肠的癌症。虽然结肠癌非常重要（它是美国癌症死亡的第三大原因），但你不能把研究人员的发现概括为所有其他癌症类型。
癌症不是一个单一的疾病。研究人员主要是对一种类型做出结论：结肠直肠癌。
第二，我们并不是不知道这些东西。多年来，加工过的红肉与结肠直肠癌有着密切的联系（我们稍后将讨论其机制）。就证据而言，普通的未加工红肉更像是一个混合袋，但仍有几种机制，它可能会增加癌症发病率。
过去几天媒体的头条新闻是如此的极端，因为它们是基于1.5页的摘要！这特别有趣。完整的结论将在晚些时候在世界卫生组织关于加工红肉和癌症的专著中披露。目前的出版物甚至没有开始深入研究癌症的整体风险或不同癌症的风险大小--我们必须等待专著来发现（届时疯狂的媒体头条将再次出现）。
这并不是真正的新信息。它是基于过去10-20年来所进行的研究。因此，这更像是一个新的证据框架，而不是一个新证据的展示。此外，完整的论文甚至还没有出来。
第三，世卫组织是一个大（大）人物，并不意味着他们不可能是错的。不过，"错误"是一个很强烈的词，我们只能说"稍有偏差"。例如，让我们看看他们对盐摄入量的立场。他们的指南要求每天摄入少于毫克的盐，尽管其他组织如美国疾病控制和预防中心（CDC）已经根据新的研究更新了他们的观点。大量的研究表明，将盐的摄入量保持在毫克/天以下不仅仅是缺乏证据证明有好处，而且实际上可能是有害的。
这并不意味着通过加工食品吃大量的盐是健康的。它只是意味着对大多数人来说，强迫性的减盐可能不是一个好主意。毕竟，盐是一种必要的营养物质。
专家意见不等于事实。主要的健康组织以前曾多次对食物和营养素的健康影响产生分歧。
第四，许多被审查的证据是流行病学证据，随着时间的推移，观察人们是否发生疾病。一些人错误地忽略了这些研究，认为"黄金标准"的随机试验是唯一可接受的证据类型。错了。你不可能真的做很多癌症随机试验，因为癌症的发展需要这么长的时间，而且涉及这么多潜在的致病因素。因此，唯一的选择是将大量的表观证据与动物和体外研究相结合，再加上一些观察中间结果的随机试验。
但是你必须对表观证据取其精华去其糟粕--人类的饮食和生活方式是如此多变，将日本人的研究结果与美国人的研究结果综合起来将是......困难的。
所审查的大部分证据都是观察性/流行病学性质的，而不是来自随机试验。这意味着因果关系是很难确定的。
最后，我们不能说得太多。剂量决定毒药。如果你养成了早餐吃培根、午餐吃烤肉、晚餐吃火腿的习惯，那么你的红肉总剂量就很高，再加上它是加工过的那种，更有可能导致癌症。但是，如果你每周吃一两次草饲牛肉汉堡，那还不至于成为癌症的必杀技。
红肉本身并不是不健康的。与大多数东西一样，类型和剂量决定了毒药。
第一个嫌疑人。NOCs
我们现在将对生理机制进行快速的梳理。当涉及到理解为什么红肉可能或可能不影响癌症时，理解这些机制比反馈各种流行病学研究内容的能力更为重要。
我们已经确定，这里的关键癌症是结肠直肠癌。所以这些机制大多与肠道损伤有关。
如果你有教你的幼儿营养学的习惯，那么我们有一些好消息要告诉你。在红肉和癌症的故事中，有两个坏蛋是颜色！特别是红色和黑色。具体来说，就是红色和黑色。还有一个可能的英雄也是一种颜色：绿色。由于万圣节在即，就把它想象成海盗对快乐的绿色巨人。
红肉是红色的，因为有肌红蛋白，即肌肉组织中的红色色素。当我们吃红肉时，这种色素的一部分可以在肠道中被加工成一种叫做N-亚硝基化合物（NOCs）的东西，这可以损害肠道内壁。当肠道衬里的细胞受损时，肠道会通过细胞复制进行自我修复，随着时间的推移，会出现DNA损伤。
但是未加工的红肉（如牛排或碎牛肉）对肠道损害的影响不如加工红肉（如熏肉或热狗）那么直接。这些产品中的化学物质可以导致NOCs以比肉本身更快的速度形成。
幸运的是，大多数人不会吃全红肉的饮食。事实证明，如果你在吃肉的同时吃绿色蔬菜，有证据（主要是动物证据）表明，结肠癌的风险可以大大降低原因是绿色叶绿素分子基本上是一个血红素分子，但中间有一个镁原子而不是铁原子。在你的肠道里有一些与肉类色素竞争，可能会减少或可能消除它们变成危险的化学物质。
红肉增加结肠直肠癌风险的一个机制是NOCs等化学物质对肠道的损害。这直接来自这些肉类中的红色色素。但是作为富含植物的饮食的一部分，红肉可能不那么危险。
第二个嫌疑人：热化合物
另一个恶棍是在烧烤食物上形成的美味焦炭。事实证明，这种烧焦，以及一般的高度烹调，会产生可能损害肠道的化学物质，如杂环胺（HCAs）。红肉比白肉产生的这些化学物质水平更高。顺便提一下，这是一个很好的例子，说明山顶洞人/原生态饮食本身并不健康。经常用明火煮肉会使你受到高水平的有害化学物质的影响。
然而，你必须再次考虑一餐的全部内容。十字花科蔬菜（如西兰花或Brusselsprouts）中的某些化合物可以大大减少熟肉中HCAs的影响。而且，谢天谢地，即使是用某些香料腌制也能减少HCAs！加勒比海的香料似乎表现得最好。加勒比海的香料似乎表现最好，这清楚地表明你应该在那里度假，或者甚至在真正的香料岛度假。
那些黑焦线可能是一种调味的好处，但却是健康的灾难--这取决于你吃它们的频率，再加上你是否和它们一起吃某些蔬菜，以及你用什么腌制你的肉，如果你根本没有腌制它的话。
第三个嫌疑人。铁
红肉含有丰富的铁。许多人的铁含量很低，所以贫血是一个公共健康问题。但从另一个角度看，铁非常容易被氧化（想想铁锈）。肉类中的铁很容易在肠道细胞中堆积，因为它不像在许多植物中那样与其他化合物紧密结合。当这种铁被氧化时，它最终会导致细胞损伤，这使得它与结肠直肠癌的联系很容易理解。
不向普通人推荐铁质补充剂是有原因的。在体内，即使是中等水平的铁也会有危险--特别是对结肠细胞，根据国际癌症研究机构最近的论文。
第四名嫌疑人。TMAO
你可能听说过与红肉有关的术语"TMAO"。它到底是什么？歧义。这不是人们在互联网上发现有趣的东西时输入的缩写（那是LMAO）。不，TMAO代表三甲胺N-氧化物，一种有争议的化合物，一些研究表明它与结肠癌有关。不同的肉类有不同的氨基酸谱，而红肉恰好含有大量的L-肉碱。左旋肉碱被你肠道中的一些细菌代谢，并最终变成TMAO。
虽然许多研究将TMAO与疾病联系在一起，但这并不像人们看到的那样。如果你是一个肠道微生物组迷，你可能知道两个人的肠道细菌谱可能极其不同。事实上，素食者和素食者从一定剂量的左旋肉碱中产生的TMAO比肉食者少。事实证明，某些类型的细菌可以增加你的TMAO生产，而其他类型的细菌可以减少它。充满友好菌群的肠道有可能使TMAO的问题大大减少。
-年左右，TMAO因成为红肉不健康的"原因"而得到了大量的媒体报道。但这过于简单化了--你的肠道细菌是产生TMAO的工厂，所以肠道健康和细菌状况是决定红肉影响的关键。
第五个嫌疑人。Neu5Gc
我们已经在每月的研究摘要中深入介绍了Neu5Gc，所以我们将快速介绍一下。除人类以外的所有哺乳动物（加上奇怪的是雪貂，以及极少数猴子物种）体内都有一种叫做Neu5Gc的糖，而我们有Neu5Ac。由于分子如此相似，Neu5Gc可以被纳入我们的细胞中；但由于它们仍然不同，Neu5Gc随后可以成为免疫系统的猎物，从而导致炎症。以前的证据显示，人类肿瘤可能含有高水平的Neu5Gc。然后在年，对这种化合物的第一个强有力的动物研究表明，非常高的水平可以在小鼠中引起癌症。
如果你吃红肉（或喝牛奶），你很可能有Neu5Gc的抗体。素食者没有这些抗体，这表明食用动物产品是人类存在这些抗体的原因。Neu5Gc有一个增加癌症风险的合理机制。不过，所需的剂量还不清楚。
建议
从证据中可以看出，每天吃红肉有相当大的机会增加癌症风险，特别是结直肠癌。尤其是食用大量的加工红肉真的是在玩火。而实际上，玩火（以经常烤肉的形式）也是在玩火。因此，混合你的烹饪方法，如果你还没有尝试一些温和的烹饪技术。
但说到这里，证据大多是观察性的或机械性的。由于实际上不可能进行数十年的对照试验，吃不同数量的红肉所增加的风险并不真正了解。在这种情况下，和其他许多情况一样，适度可能是关键。
重要的是要记住，仅仅因为某些东西被证明有致癌作用，并不意味着它将导致癌症。增加的风险可大可小，虽然加工肉类的增加是相关的，因为它是可以避免的，但风险仍然远远没有达到像吸烟那样的程度。
References
^LachenmeierDW,KanteresF,RehmJ.Carcinogenicityofacetaldehydeinalcoholicbeverages:riskassessmentoutsideethanolmetabolism.Addiction.()
