说说鄙视链里的茉莉花茶

茉莉花

一提起茉莉花茶，“老茶客”们往往不齿。北京茶店里几十块一斤的“高末”——袋泡茶拆开的即视感，冲下去一股香精的味道——实在是没啥美感可言。不知道从什么时候开始，茉莉花茶给人一种难登大雅之堂的刻板印象。

每当遇到有所谓老茶客，一提起某一茶类就露出鄙夷的表情时，常让我忍不住默默吐槽：“那是你没喝过好的吧。”茶圈似乎有一条条隐形的鄙视链，喝老茶的瞧不上新茶，喝岩茶的瞧不上普洱，喝重口的瞧不上轻口……反之亦然。茶有真香，茉莉花茶作为再加工茶类，连原味茶都算不上，自然不是有“品位”之人所爱，在鄙视链躺枪，也属正常。

高末图源网络侵删

喝茶要虚心，否则喝不到好的。所谓虚心，得喝茶的人先把自己的心虚化了，剥落先见，才有再次融纳好东西的机会。自认爱茶之人，如果对于某一类茶，只停留在听故事、追大师，顽守边边角角的一鳞半爪而未涉及茶本身，既没有认真走透产地，又没有真的接触过好的，甚至连多喝几款都不愿意，就先一闷棍打死，以为自己很厉害，实不过是叶公好龙，决非真爱啊。再加工茶也是茶，怎么能不去探索呢？

始于福建，始于茉莉

撇开少数文人自创的小众雅趣，茶叶窨花的历史并不算悠久。有些茶类教科书说：在交通不便的时代，南方的绿茶往北方运送的耗时过长，又没有冷藏配送的条件，绿茶到北方后经常是氧化变质，没什么香味了。因此，聪巧的茶商在绿茶中拌入茉莉花，让茶叶在运送途中吸收花香，这样既为不新鲜的茶叶遮了丑，又因花香而成为北方市场的新卖点。这种流传甚广的说法赋予了茉莉花茶乍听靠谱的历史背景，而仔细分析起来却有些想当然尔，似乎下了莫名的价值评断，又未见甚可靠的依据。

茶是这么运到北方的？图源网络侵删

林馥泉先生曾在查访史料无获的情况下，拜会经营花茶五十年以上的刘崇妙和黄汉水两位先生，访谈中得到一些茉莉花茶的片段口述历史：花茶的制造史大约可以追溯到咸丰初年（），当时的北平烟庄为提高鼻烟的香气，曾在福州的长乐县利用茉莉花熏制鼻烟，烟味特别优良。之后茶商起而仿效，遂有花茶问世，福州亦成为花茶著名产地。

然而，可能是特定的历史原因，也可能因为福建好茶太多、花茶不受重视，现在的茉莉花茶市场，福建并不占优。广西横县的茉莉花茶虽创制不足半个世纪，然已占有了绝大部分的市场份额，此外，江苏、浙江、四川、湖南、台湾等地也分别有名优茉莉花茶出产。然而，以品质优良、工艺传统与历史悠久论，或许还是福建的茉莉花茶更为上乘。

香花的种类：气质型与体质型

熏制茶叶的香花，由于芳香物质的形成和挥发特性的差异，可以分为气质型与体质型两种。气质型的香花如茉莉，其香精油物质以苷类的形态存于花中，随着花蕾的成熟、开放，在酶的催化之下，不断形成和挥发。体质型的香花如玫瑰，其芳香物质以游离态存在于花瓣之中，随着花朵的开放，其香气散发逐渐减少。换句话说，气质型花的香气更具时效性，花不开不香，花全开了亦不香，香气最为浓郁的是花的短暂的开放过程；而体质型的花，其香气更为持久，即使花朵已经开放，哪怕是干燥了，只要花瓣还在，其花香亦可保持。

玫瑰红茶

全都是茉莉？

较低等级的茉莉花茶，第一次窨制往往采用白兰花先行熏制，称之为“窨底”。白兰花是体质型的香花，其花瓣肥厚，花香浓郁而持久。用白兰花窨茶，配花量比茉莉少，而且不用像茉莉一样经通花—筛花—复火等繁复的工序，故而是很多茶厂降低成本的好选择。用白兰花打底的茉莉花茶，窨后虽不够清纯，然茶中已初具花香。之后几次窨制再用茉莉花，做得好的话，茉莉花的清香可以盖过窨底的白兰花花香，也不失为一泡好茶。当然，不到位的窨制就会出现茉莉香与白兰花香相间、香气不纯净的情况，俗称“透兰”。严重者甚至会伴有茶香，乃至花香薄弱、茶香突出，俗称“透素”。“透兰”与“透素”都是花茶工艺缺陷而导致香气不纯正的表现。

有人说茉莉花茶是用花香来“遮丑”，也有人说是茉莉花在杯中的“重生”，说遮丑的大概更加专注于茶，而讲重生的则更在意花。遮丑也好，重生也罢，如果以高档茉莉花茶的标准“五窨一提”来说，达到遮丑或重生的目的基本绰绰有余了。而到了“七窨一提”，乃至“九窨一提”之功，怕是已步入追求极致的境界。遮丑、重生之外，还要美妆、活得精彩，容易吗？

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